No Brasil, os Serviços de Alimentação, responsáveis pelo preparo de alimentação fora do lar, estão crescendo. Atualmente as empresas prestadoras de serviços para refeições coletivas respondem por 7,7 milhões de refeições/dia. O mercado potencial de refeições está estimado em 23 milhões/dia para empregados de empresas, e em 17 milhões nas escolas, hospitais e Forças Armadas. Frutas e hortaliças frescas respondem por 19% do custo das empresas de refeições coletivas, que servem 8,9 milhões de refeições/dia.
O Serviço de Alimentação Escolar é responsável pela alimentação de milhões de crianças, garantindo que pelo menos uma vez por dia elas tenham acesso a uma refeição equilibrada: fornecimento de energia e nutrientes essenciais e também a formação de consumidores conscientes e prevenção de futuros problemas de saúde. Diariamente 37 milhões de refeições são servidas nas escolas públicas do país.
As frutas e hortaliças são componentes essenciais na Alimentação Escolar, pelo valor nutricional e pelo potencial de oferecer diversidade de alimentos às crianças: aromas, sabores, cores, formatos e texturas diferentes. Entretanto elas são grande desafio para os técnicos responsáveis pela sua escolha, compra, utilização e controle de qualidade.
É muito comum que a indicação de compra recaia sobre o produto mais valorizado na cotação de preços e que o produto recebido pela merendeira seja o menos valorizado: paga-se pelo mais caro e recebe-se o mais barato. A aparência externa, em muitos casos não é tão importante quanto para o produto vendido in natura para o consumidor. O grande desafio é estabelecer a classificação do produto que garanta melhor custo-benefício para cada utilização. A compra de alimentos para Serviços de Alimentação exige a caracterização precisa do alimento e uma base para a negociação de preço.
A base de negociação de preço mais utilizada é a Cotação de preços da CEAGESP que é um serviço diário de monitoramento de preços da SEDES – Seção de Economia e Desenvolvimento da CEAGESP. Os preços praticados de venda do atacado para o varejo: maior, menor e mais comum, são levantados nos maiores atacadistas de cada produto, passam por uma análise estatística e são amplamente divulgados. Na Cotação de Preços da CEAGESP encontramos os preços praticados para cada produto, cada classificação e cada variedade. Existe uma grande variação de preço entre as diferentes classificações de cada produto.
A CEAGESP está desenvolvendo um trabalho cujo objetivo é a criação de uma ferramenta de caracterização, escolha e controle de qualidade das frutas e hortaliças frescas para utilização em Serviços de Alimentação, em especial a Alimentação Escolar.
O trabalho para cada produto é composto por etapas como:
. Caracterização física e química das diferentes classificações das variedades mais comuns.
Estabelecimento da equivalência entre as classificações: cotação de preço, mercado atacadista e Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultur
. Levantamento dos métodos de preparo mais comuns utilizados pelos Serviços de Alimentação.
Cálculo do Índice de Valoração por classificação baseado nos dados diários da cotação de preços da CEAGESP.
. Preparação do produto para o consumo e estabelecimento para cada classificação:
. Cálculo do Rendimento do Produto (relação entre o produto descascado e o produto bruto com casca).
. Cálculo do Índice de Cocção (relação entre o produto pronto para o consumo e o produto descascado).
. Cálculo do Índice de Aproveitamento (relação entre o produto pronto para o consumo e o produto bruto com casca).
. Cálculo do Índice de Escolha (relação entre o Índice de Aproveitamento e o Índice de Valoração), que estabelece o custo-benefício de cada classificação nos diferentes tipos de preparo.
. Um exemplo é o trabalho já realizado com o chuchu que mostra que o chuchu 3A vale 1,96 vezes que o chuchu 1A e que enquanto o custo benefício (Índice de Escolha) do 1A é 0,65, o do 3A é 0,32. O mesmo dinheiro resulta no dobro de volume do chuchu no prato na Alimentação Escolar.
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